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Cette année, les vendanges sont en dents de scie. Le répis entre la coupe des rouges et celle des blancs autorise un certain confort dans les cuveries. Le début de fermentation se fait donc dans la sérénité. Au petit matin du samedi je me rends chez Erell, qui comme elle dit "bichonne ses cuves".

Quand on entre dans la cuverie, une odeur âcre de fermentation tourne la tête. Les portes ont beau être grand-ouvertes, on sent le CO2 qui s’exhale, c’est la mutation du sucre en alcool. Erell m’explique que le matin, quand elle ouvre la cuverie la première, « on tient difficilement ». Les rouges macèrent depuis 2 jours dans 6 cuves en ciment ouvertes en leur sommet, et couvertes de simples bâches. Deux ouvriers sont juchés en équilibre sur les bords et procèdent au pijage, c’est à dire qu’ils enfoncent les pellicules (la peau des raisins) dans le jus afin que celles-ci redonnent leur couleur au jus, mais aussi pour qu’elles ne s’oxydent pas au contact de l’air. C’est que la fermentation fait remonter en surface ces peaux et il faut donc régulièrement les replonger dans le fond de la cuve. Le travail est très physique : la pression rend la tâche difficile, et le CO2 tourne la tête.

Cette cuverie a changé depuis mon passage en mai. Tout est en ordre de vendanges, le matériel aligné rationellement, les espaces dégagés pour permettre le passage des engins, des ouvriers… Une dame vient retirer deux échantillons de blancs, rentrés en cuves la veille. Ils partent en laboratoire et vers midi un fax annoncera les résultats de l’analyse, le taux d’alcool notamment. Erell le mesure aussi de son côté, mais elle aime bien une contre-expertise : on surveille de près le vin qui commence à se métamorphoser.

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